客家飲食文化之建立與延續—以苗栗公館福菜為例


年度:101年

作者:邱玫瑩

畢業學校:國立聯合大學

畢業系所:經濟與社會研究所

畢業年月:101.7

獎助金額(萬元):4

除了語言最能代表族群標誌外,飲食文化也蘊藏著文化符號的內涵。食物是

記憶的線索,而特定的食物連結了個人的記憶及成長經驗,更能喚醒了群體的集

體記憶,食物也界定了區域、劃分了人群分類、彰顯了階級、身分、地位。

身處客家庄,日常飲食中總見福菜的身影,它看起來如此帄凡但味道卻很特

殊,尤其搭配肉類時的甘味。為什麼它只在有客家人的地方才吃得到這類菜,是

否只有客家人才有做福菜,所以它最能代表客家的象徵符碼?同樣的材料,芥菜

,為什麼會有不同方式的做法、吃法?

本研究以食物中最能代表客家菜的「福菜」,探討客家文化與精神內涵,以

食物為象徵符碼,作為文化意象之建構,並探討和客家認同之關係。由食物的呈

現連結記憶,也藉由飲食連結文化的物質與非物質層陎,以及福菜的製作、煮食

和食用如何勾勒個人的記憶,發展出客家菜的文化標籤,並經由集體記憶凝聚對

客家文化的認同。

本文採用深度訪談法和參與觀察法,探討福菜在客家飲食的地位以及其中所

蘊含之客家文化精神意涵。本研究發現鹹菜和福菜的製法不同,主要是多了三個

製程步驟:曝曬、入甕擠瓶、倒覆。曝曬方陎:鹹菜反覆的曝曬至半乾燥狀態,

這是福菜與鹹菜最明顯的差異點。入甕擠瓶:福菜是呈現半乾狀態,擠入瓶罐中

不直接接觸空氣,可以保存較久。倒覆:把福菜瓶罐倒放,讓水份流出,阻絕空

氣、雜質的進入,除了可延長保存期限外,也讓福菜散發濃濃的香氣,呈現不同

的風味,酸、甘、甜的滋味。

醃製類的食物大都是比較耐存放的,但是費工製作福菜不只是為了保存、也

不能僅以「貧窮」解釋,像日本人也喜歡吃醃製類的食物,但並不能說他們也是

很「貧窮」的。主要的是經過這樣製作出來的「福菜」所呈現出的特殊風味,才

是最吸引人的,最能挑戰、刺激人們的味蕾,觸動人們對於食物中的味覺、嗅覺

、觸覺的感動及記憶。

關鍵字:福菜、客家認同、客家飲食、食物、飲食文化