客家傳統豆鼓產業的發展與未來:以屏東縣內埔鄉為例


年度:101年

作者:鍾來金

畢業學校:國立屏東科技大學

畢業系所:客家文化產業研究所

畢業年月:101.1

獎助金額(萬元):4

客家族群在中國歷史上歷經多次遷移,為適應生存環境的惡劣和物質的匱乏,發展出以鹽醃製來保存食物的獨特文化,其中豆豉是最具有獨特風味的代表食物,既可單獨佐餐,也可作為調味料,更可與任何葷、素食材共同烹調,以提高食物的風味,形成客家族群的特殊飲食文化──即素、野、粗、雜的特色。

在臺灣南部的六堆地區,早期客家人以務農為生,大量耗費體力,因此客家菜多秉持著傳統「鹹、香、肥」的三個原則,因此豆豉在客家族群中被廣泛利用,儼然成為客家飲食「鹹」的代表,而豆豉更經由日常飲食的傳承,已內化成為個人與族群生活中的記憶,在彰顯客家文化與族群性格中可成為一項重要的印記。

早年製作豆豉是勤勞客家婦女必備的生活技能,在每年冬季大豆收割後,忙著製作豆豉,因此六堆鄉間到處可見曬豆豉的場景,豆豉足以代表客家的飲食文化特色,烙印在每個離鄉遊子的記憶中,成為他們口中的「阿婆的味緒」。為因應生活型態的改變與消費者的需求,在內埔地區於戰後,開始有農民兼營家庭式豆豉產業,約在1981~1986年時達到極盛時期,在新北勢一帶至少有十幾家豆豉工廠,蔚成當地客家人的

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族群產業。經過研究者一年多的參與觀察,新北勢豆豉的文化內涵,豐富多元,與豆豉相關產品,琳琅滿目,可謂全臺獨步。

本研究旨在探討內埔鄉客家人從事豆豉產業的因緣,透過深度訪談讓業者記憶起豆豉產業發展與興衰過程,了解豆豉產業的形成;其次以豆豉工廠作為觀察的指標,對製作豆豉的設備與製法、產銷與通路進行歸納分析;最後配合文獻分析,思索產業沒落與傳承問題,以及豆豉產業轉型策略,永續及擴大客家豆豉產業之商機,進而打造豆豉成為具有族群特色的文化商品。

關鍵詞:豆豉、客家、傳統產業、集體記憶、特色商品