新竹縣客家老飲食店的創新經營模式


年度:104年

作者:陳燕蓉

畢業學校:國立交通大學

畢業系所:客家文化學院客家社會與文化學程

畢業年月:104.06

獎助金額(萬元):3

客家老飲食店是許多客家人成長的記憶,更是共同的回憶。面對新時代的挑戰,老味道如何傳承與發展?無疑是客家飲食文化愛好者與研究者刻不容緩的關切。本研究選取新竹縣五家超過一甲子的客家老飲食店:新福(竹東鎮)、美濃樓(芎林鄉)、清香(關西鎮)、日勝(新埔鎮)、老復興飲食店(寶山鄉),以質性研究與半結構式問卷研究方法,訪談第二、第三或第四代經營者。在創新管理理論架構上,設定是以創新為軸心,產品、製程及服務創新為三個維度的分析架構,分別探討並綜合比較五家老飲食店在(1)菜色和食材、(2)環境和通路、(3)軟體和硬體等方面的創新經營模式。

本研究有七個主要結論:一、產品面向:(1)不論是傳統或創新,顧客只希望能享用美味的料理、(2)應用新穎的科技,不論距離遠近都能分享美好的滋味。二、製程面向:(1)配合現代健康概念,調整調味料的用量、(2)遵照前人的製作方式,讓傳統的好味道一代一代傳承下去。三、服務面向:(1)重視環境衛生,使店面看起來明亮整潔﹔(2)制定一套接單的制度,對顧客和店家都有利的局面。四、綜觀產品與製程面向:(1)堅持每天上市場精挑細選,保證食材的新鮮度﹔(2)掌握每天的備料量,讓食材當天就用完。五、綜觀製程與服務面向:(1)新型的爐具設備,讓出菜速度更快速﹔(2)純手工製作的配料,讓客人將美味帶回家。六、綜觀服務與產品面向:(1)工作人員各有其負責的職務,避免讓客人等候太久﹔(2)注重餐飲的衛生,讓人安心又實在的料理。七、最後創新的核心焦點:堅持客家老味道是一種精神和原則,豎立了客家老飲食店的金字招牌,但在產品、製程與服務等方面若不能跟上時代,那麼就會被時代所淘汰。

關鍵字:客家飲食店、客家餐廳、創新經營、產品創新、製程創新、服務創新

相關附件