客家族群飲食之營養成分分析及改善


年度:106年
作者:白佳原
獎助金額(萬元):20

「飲食」可做為族群獨特的展現標誌,有對祖先記憶的痕跡,亦隱含著豐富的文化內涵,其中或許存在著族群原始的飲食習性,但飲食大部分表現出的是,族群在生存的過程中與所處土地、環境以及不同族群互動中,所產生的改變與沉澱的文化(莊英章,2003)。台灣蘊含著多元的文化特色,在多元族群當中,客家族群為在台灣的第二大族群,因長期受到自然地理、生態環境及遷徙頻繁等因素,養成客家人具有吃苦耐勞、勤儉持家的個性。而客家族群因環境及長期遷移的習性,使他們長期缺乏物質,生活相當貧苦,亦造就客家人形成「靠山吃山、靠海吃海」的觀念;另一方面,客家族群在早年需開墾荒地,工作較粗重且會耗費勞力,因此需大量的熱量與鹽分補充身體所需,並選擇能帶來較多飽足感的食材。因此,「尋食」可為形容客家人生活的代名詞,也可顯現出客家飲食文化獨一無二的特色(廖純瑜,2008)。

客家飲食文化是由其所處的地理條件、環境氣候、物產資源與人文條件等相互影響所形成,客家族群長期居住於丘陵、山岳等地理環境,相較於其他族群,在食用海鮮、乳製品及各類新鮮蔬果之比例偏低。客家人之飲食習慣與行為與早期經濟狀況及墾拓土地有密切之關係,在南遷的過程,客家人吸取各個省份的特色,加上固有的飲食習慣以及地形及氣候的變化,使客家人在其烹調方法與加工上因地制宜,造就出現今獨特的客家飲食文化(于佩玉,2007)。其中,醃製食品為客家菜的特色,其最主要的原因有三種,第一為:早期客家人在遷徙的過程中,會消耗大量的體力與耐力,因此發展出便於耐久攜帶的食物;第二為:客家先民大多居住於贛閩粵交界的山區,土地較貧瘠且物質資源匱乏,為了順應環境,食物的保存變得相當重要,使客家族群進而發展出醃製食物;第三為:客家人為順應環境,需長久保存食物,得以度過冬季農糧短缺的現象,因而發展出高超的醃製技術,以應付冬季的大雪。

由上可知,客家人飲食的偏好為高鹽、高脂、高糖之重口味的食物(鄭富元、林受銓,2004),其主要原因並非客家人喜愛重口味食品,而是食品經加工過後,可延長其保存期限,在物資匱乏的年代,醃菜配飯也較為經濟。然而,根據台灣1993-1996年的國民營養健康狀況變遷調查結果顯示,客家地區心血管疾病死亡率在國內偏高,而膽固醇平均及異常比率亦偏高(潘文涵等人,2013);同時,與1993-1996年相比,2005-2008年客家地區肥胖盛行率呈現快速增加(葉志嶸等人,2013)。由此可見,客家人的飲食文化與健康息息相關。

本研究針對客家飲食文化加以探討,選定中部4間客家餐廳做為研究對象,並選擇5道特色客家料理,進行各料理之份數計算,實際分析客家料理之營養成分(熱量、蛋白質、醣類、脂肪、維生素及礦物質),並運用2005-2008之「國民營養健康狀況變遷調查」,針對我國65歲以上客家族群,分析其在各營養素攝取狀況與血液生化檢驗值之相關性,而後,更針對客家族群飲食中鈉的攝取量與相關疾病進行分析。最後,給予客家菜色內容組成改善建議,使其能夠兼具風味和營養價值,期盼藉此降低飲食對客家族群或愛好客家飲食者在健康可能造成之危害,以減少慢性疾病之發生風險。